点击次数：1060 发布时间：2021-3-23
烟叶所具有的香气是在烘烤过程中产生的。烟叶内诸多复杂的高分子化合物（如蛋白质、核酸、淀粉等），烟叶在烘烤过程中首先分解为较简单的低分子化合物（如氨基酸、葡萄糖、果糖等），然后，这些低分子化合物再经过复杂的变化过程，脱水聚合为高分子的致香物质。
通常认为：烘烤过程中，低温慢变黄工艺有利于香气基础物质的产生，而致香物质的形成则是在较高温度条件下进行的。50～55℃的温度状态所经历时间的长短，对烤后烟叶的香气质、香气量有着极其重要的影响，适当延长50～55℃温度阶段，有利于香气物质的产生。这些致香物质（糖氨复合物等）多为沸点较低和热稳定性较差的物质，烘烤时温度过高（高于65℃以上）及高温时间过长，将会导致烟叶部分香气物质的分解挥发，降低烟叶的香吃味，烟叶烘烤干筋期的适宜温度在65℃左右，最高不超过70℃。